油脂烟点仪测量煎炸食品的油脂烟点下降

煎炸食品的油脂。经过一个时间的使用后，质量有明显地下降。主要表现在油脂的粘度增加(即聚合三甘醋的含量增高)。酸价上升，颜色变深，油脂烟点仪测量其烟点下降，泡沫增多。油脂的使用价值大大降低，有时甚至达到无法使用的程度。为了改善煎炸油脂的质量下降情况，必须从多方面着手，防止油脂的热氧化劣变现象。例如:煎炸食品时尽量控制在较低的温度，尤其要防止局部过热现象。使用饱和程度较高的油脂减少油脂的氧化作用。在煎炸食品时。增加油脂表面的水蒸气，以减少与空气的接触，降低氧化作用等等。加入抗氧化剂也是一个有效的方法。甲基硅油对增加煎炸油脂的抗热氧化性，有良好的作用。现在，美国、日本等许多国家，在市售的食用油脂中，添加一定量的甲基硅油。据说，既有乳化剂的作用，又可作为抗热氧化添加剂，也可以提高油脂的烟点。甲基硅油，又称聚甲基硅氧烷。广泛用作食品的抗泡沫添加剂。早在1953年美国的mart认就己发现甲基硅油可以提高煎炸油脂的稳定性。并已申请了砖利。现在甲基硅油能防止煎炸油的热氧化的作用，已被大家所**的，目前国外一些煎炸油的抗氧化剂的砖利中，甲基硅油仍是主要成分。虽然甲基硅油的抗热氧化的作用，已为大家所熟悉。但是，其抗氧化的机理，到目前为止，尚不明了。各种观点均有一定的试验数据支持，但也不能完满的解释所有的现象。油脂烟点仪对甲基硅油抗氧化机理，大致有以下几种观点: 1.分子膜理论，甲基硅油在油脂中溶解度甚低，加入量超过其溶解量以后，多余的甲基硅油即在油脂的表面形成单分子或多分子的薄膜，减少了油脂与空气的接触机会。这观点可以解释为什么加入甲基硅油后，油脂的烟点会升高，但是，实验数据表明硅油薄膜的氧气透过性要大于油脂薄膜的2倍。同时，有人作过这样的试验，在添加甲基硅油的油脂表层加以机械搅拌，加热后，甲基硅油仍然可以抑制油脂的热氧化作用，我们也作类似的试验结果是同样的。 2.加入甲基硅油，加热时，可以抑制油脂的对流现象。 3.添加甲基硅油后，使油脂的增水性加强。我们的试验也说明，添加甲基硅油与不添加的，在同样的试验条件下，前者的含水量要低的多。 4.添加甲基硅油，可以复盖金属容器的表面活性中心，这种观点也不**，因为在玻璃容器中的试验，也同样说明甲基硅油对油脂的热氧化有明显地抑制作用。我们实验的重点在进一步验证了添加甲基硅油在各种加热条件下，抑制油脂的热氧化的作用，为甲基硅油作为煎炸油的抗氧化剂的使用，提供了试验数据，在试验中也探讨了一下甲基硅油抗热氧化作用的机理。这当然不是我们试验的重点。

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