少孢跟霉发酵腐乳前酵条件优化及发酵全程质构研究
腐乳是具有中国特色的大豆发酵食品。在其发酵过程中，前酵为培菌过程，即菌种分泌蛋白酶、脂肪酶等酶系，以利于后酵各霉系的协同作用。腐乳发酵全程的一个显著特征就是产生以蛋白酶为主的酶系，使其具有质地细腻、风味、营养丰富、易于消化吸收等特点。
然而不同发酵菌种制得的腐乳质地、风味和营养等各不相同。以少孢根霉为菌种发酵大豆而成的食品因其营养丰富，蛋白利用率高深受东南亚等国人民的喜爱，
尤其是该菌发酵的豆制品，使其中的异黄酮大量转化为具有多种抗病、保健功效的生物活性成分—活性异黄酮，而且符合现代人们养生保健的理念。
相关研究人员用少孢根霉gim3.381发酵腐乳，以可见分光光度计为检测手段，以蛋白酶活性为表征指标，单因素及正交实验分析得到了前酵*工艺为：温度20℃，时间48h，ph2.5，接种量10%；
发酵全程腐乳胚质构变化为：硬度先增后减，黏着性逐渐升高，弹性逐渐降低；后酵50d，水分、氨基酸态氧和氯化钠含量为66.1%、1.76g/100g和8.9g/100g，达腐乳成熟标准。
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