肉排油炸机与肉制品的加工工艺、注意事项
一、油炸猪排
（一）工艺流程 原料的选择与处理→腌渍→挂糊→油炸
（二）原料配方(单位：kg) 带肉猪肋骨和脆骨100，精盐2，酱油32，白糖1，淀粉13，面粉2.5，鸡蛋1，大葱2，鲜姜0.8，味精0.2，五香粉0.2，植物油适量。
三）操作要领
1．原料的选择与处理
选用符合卫生检验要求的骨肉比为1:2的新鲜带肉肋骨和脆骨，洗净后，从排骨间割开，剁成3～4cm的小块，用水冲洗干净，沥干水分。
2．腌渍
葱、姜洗净，分别榨成汁，放在盆内，再加酱油、精盐、白糖混合均匀。然后放入排骨块，搅拌均匀，腌制30min。
3．挂糊
将鸡蛋打碎，搅匀，倒入腌好的排骨块，翻拌均匀，然后逐块在面粉中粘滚，使排骨块粘匀面粉。
4．油炸
将植物油加热至180～200℃，分批投入挂好糊的排骨块。待排骨块表面炸至金黄发脆时（8～10min），捞出，沥油，即为成品。
（四）质量要求
成品干爽，香溢，外脆里嫩，色泽金黄
二、油炸鸡腿
（一）工艺流程
选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装
（二）腌制液配方(以50kg原料鸡腿计，单位：g)
食盐1000、卡拉胶40、淀粉100、大豆蛋白200、亚*酸钠7．5、山梨酸钾22、复合磷酸盐44。
（三）卤水配方(以50kg水计，单位：g)
良姜300、葱100、花椒150、陈皮100、丁香50、八角100、草果100、山柰150、自芷150、胡椒150、姜黄150、*糖10000(部分用作上色)、砂糖5000、味精1500、食盐1000、精炼油4000、猪骨2块。
（四）技术要领
①注射腌制 首先配制腌制液：用20kg水将腌制液配方中所列物质充分混合溶解。采用盐水注射机注射，注射后的鸡腿置于4℃温度下腌制24h。
②预煮、卤煮 将腌制好的鸡腿放入沸水中预煮l0min左右，以刚煮透为准，俗称“紧肉”。然后以小火卤煮预煮后的鸡腿，保持卤汤微沸状态，卤煮1h。
③上色、油炸 调配柠檬黄色素液刷在鸡腿上(或用蛋清、蜂蜜、精炼油调配上色也可)。在油温180℃时下锅，油炸1min，迅速出锅。
④包装冷却后的鸡腿采用热收缩膜真空包装。
（五）质量要求
鸡腿饱满规整，色泽鲜艳均匀，口感香甜鲜美，油炸风味浓郁。
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（一）工艺流程 原料的选择与处理→腌渍→挂糊→油炸
（二）原料配方(单位：kg) 带肉猪肋骨和脆骨100，精盐2，酱油32，白糖1，淀粉13，面粉2.5，鸡蛋1，大葱2，鲜姜0.8，味精0.2，五香粉0.2，植物油适量。
三）操作要领
1．原料的选择与处理
选用符合卫生检验要求的骨肉比为1:2的新鲜带肉肋骨和脆骨，洗净后，从排骨间割开，剁成3～4cm的小块，用水冲洗干净，沥干水分。
2．腌渍
葱、姜洗净，分别榨成汁，放在盆内，再加酱油、精盐、白糖混合均匀。然后放入排骨块，搅拌均匀，腌制30min。
3．挂糊
将鸡蛋打碎，搅匀，倒入腌好的排骨块，翻拌均匀，然后逐块在面粉中粘滚，使排骨块粘匀面粉。
4．油炸
将植物油加热至180～200℃，分批投入挂好糊的排骨块。待排骨块表面炸至金黄发脆时（8～10min），捞出，沥油，即为成品。
（四）质量要求
成品干爽，香溢，外脆里嫩，色泽金黄
二、油炸鸡腿
（一）工艺流程
选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装
（二）腌制液配方(以50kg原料鸡腿计，单位：g)
食盐1000、卡拉胶40、淀粉100、大豆蛋白200、亚*酸钠7．5、山梨酸钾22、复合磷酸盐44。
（三）卤水配方(以50kg水计，单位：g)
良姜300、葱100、花椒150、陈皮100、丁香50、八角100、草果100、山柰150、自芷150、胡椒150、姜黄150、*糖10000(部分用作上色)、砂糖5000、味精1500、食盐1000、精炼油4000、猪骨2块。
（四）技术要领
①注射腌制 首先配制腌制液：用20kg水将腌制液配方中所列物质充分混合溶解。采用盐水注射机注射，注射后的鸡腿置于4℃温度下腌制24h。
②预煮、卤煮 将腌制好的鸡腿放入沸水中预煮l0min左右，以刚煮透为准，俗称“紧肉”。然后以小火卤煮预煮后的鸡腿，保持卤汤微沸状态，卤煮1h。
③上色、油炸 调配柠檬黄色素液刷在鸡腿上(或用蛋清、蜂蜜、精炼油调配上色也可)。在油温180℃时下锅，油炸1min，迅速出锅。
④包装冷却后的鸡腿采用热收缩膜真空包装。
（五）质量要求
鸡腿饱满规整，色泽鲜艳均匀，口感香甜鲜美，油炸风味浓郁。
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