上海腾拔质构仪相关论文：不同色素和包装方式对中式香肠贮藏品质的影响
浙江省农业科学院食品科学研究所研究人员在国内期刊《浙江农业学报》发表了题为不同色素和包装方式对中式香肠贮藏品质的影响的研究论文。在该论文中，研究人员使用上海腾拔rapid ta+质构仪测定了香肠的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性等指标。
摘要：为替代亚硝酸盐,本研究比较了不同色素和包装方式(散装、真空包装)对中式香肠短期贮藏过程中品质的影响。根据使用色素的不同,设以下处理:b组,空白对照,不添加色素;n组,添加100 mg·kg-1亚硝酸钠;g组,添加糖化血红蛋白色素(g-hb)与异抗坏血酸钠;f组,添加g-hb与番茄红素。结果显示,g组对中式香肠的色泽有明显的改善作用,但发色效果仍略逊于n组。与n组相比,g组对中式香肠水分活度、ph值、质构特性、丙二醛含量、菌落总数等指标无明显不良作用。与散装相比,采用真空包装可更好地保持香肠原有的品质特性(色泽、水分活度和质构特性等),加强对香肠中脂质氧化的抑制作用。综合来看,在中式香肠的实际生产中,若要替代亚硝酸钠,可在添加合适色素的基础上,搭配使用真空包装,以更好地保持产品的品质特性。
1、质构特性测试
将香肠样品去皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的正方体块,用质构仪测定。仪器参数设定如下:探头,p36r圆柱形探头;模式,tpa(质地剖面分析);测试速度,2 mm·s-1;应变,50%;触发力,5.0 g。
2、结果分析
质构特性是评定食品品质的重要因素之一,反映了食品的组织结构、状态、触感特性等综合性质。贮藏前,n组、g组中式香肠的弹性、咀嚼性均显著(p<0.05)高于b组和f组,n组中式香肠的回复性显著(p<0.05)高于其他各组,但4组中式香肠的硬度、内聚性均无显著差异(表3)。这说明,g组对香肠的弹性、咀嚼性有一定的改善作用,可达到与n组一样的水平,f组效果不及g组。散装贮藏时,随着贮藏时间延长,各组中式香肠的硬度、咀嚼性增加,至30 d时达最大值,而弹性、内聚性、回复性减小,至30 d时达最小值。这一变化可能是由中式香肠贮藏过程中的水分损失所致。真空包装保存时,在30 d时,仅n组、g组、f组的硬度,f组的咀嚼性较贮藏前显著(p<0.05)上升,n组和g组的弹性、内聚性、回复性较贮藏前显著(p<0.05)下降。总的来看,与散装相比,真空包装能更好地保持中式香肠的原有质地(质构特性)。
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2、结果分析
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