食品物性科学技术名称
食品物性——质构篇
食品物性food phisical property
食品原料及其加工过程中热学性质力学性质、电学性质、光学性质等物理性质。
食品质构 food texture
通过触觉、视觉.听觉对食品产生的综合感觉(软硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表现出来的食品物理性质。
硬度 hardness , firmness
材料局部抵抗硬物压人其表面的能力。食品领域用来描述食物软硬、咀嚼需要的力度大小的物理指标。
脆度 brittleness
物体(整体或表面)承受冲击载荷的能力的量度。材料受到外力时,其内部容易产生裂纹并破坏的性质,当外力达到-定限度时 ,材料发生无先兆的突然破坏，且破坏时无明显塑性变形。
黏着性 adhesiveness
咀嚼时食物对上腭、牙齿或舌头等接触面黏着的性质。
口感 mouth feel
口腔对食品质地感觉的总称。包括稀稠、干湿、老嫩、松脆、油性、冷热、蜡质的、粉质的、丝滑的、清凉的等多种感觉。
流变仪 rheometer
用于测定流体、黏弹性或弹性食品的粘度、黏弹性等流体特性的仪器,包括旋转粘度计、毛细管粘度计、转矩流变仪及界面流变仪等。
布拉本德粉质仪 brabender farinograph
应用广泛的粉质测量仪器,用于测定小麦、燕麦等吸水率和揉混性能。以旋转搅动对面团施加确定的机械剪切力,以力矩对时间图线实时记录粉质变化。
吸水率water absorption, ab
表示食品原料在正常大气压下吸水程度的物理量,用百分率来表示。
面团形成时间dough development time, dt，
从揉面开始至达到高黏度值后,此值开始下降时所需要的时间。初达到高点的时间叫pt。
面团衰落度 weakness, wk
又称“面团弱化度”。阻力曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值。wk 越小，面团筋力越强。
综合评价值valorimeter value, ww
面团形成时间和衰减度综合评价的指标。根据面团阻力曲线的性状，也可以大体判断面粉的性质。
耐性指数toleranceindex
从面团阻力曲线高点起5min后曲线的落差。糊化开始温度gelatinizationtemperature
淀粉颗粒开始发生糊化的温度,即淀粉与水共热后体系黏度开始陡增处对应的温度。
高黏度时温度maximumviscositytemperature
当流体在黏度达到高值时的温度。
淀粉粉力测定仪amylograph
用于测定淀粉或面粉的糊化特性及淀粉糊品质的仪器。
应力松弛stressrelaxation
在维持恒定变形的材料中,应力随时间的增长而减小的现象。
质构分析tpa textureprofileanalysis
通过对物体施加一个可控的应力/应变,以及应力/应变和时间的形式记录产品的应变/应力响应。
参考
《食品科学技术名词----全国科学技术名词审定委员会》
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脆度 brittleness
物体(整体或表面)承受冲击载荷的能力的量度。材料受到外力时,其内部容易产生裂纹并破坏的性质,当外力达到-定限度时 ,材料发生无先兆的突然破坏，且破坏时无明显塑性变形。
黏着性 adhesiveness
咀嚼时食物对上腭、牙齿或舌头等接触面黏着的性质。
口感 mouth feel
口腔对食品质地感觉的总称。包括稀稠、干湿、老嫩、松脆、油性、冷热、蜡质的、粉质的、丝滑的、清凉的等多种感觉。
流变仪 rheometer
用于测定流体、黏弹性或弹性食品的粘度、黏弹性等流体特性的仪器,包括旋转粘度计、毛细管粘度计、转矩流变仪及界面流变仪等。
布拉本德粉质仪 brabender farinograph
应用广泛的粉质测量仪器,用于测定小麦、燕麦等吸水率和揉混性能。以旋转搅动对面团施加确定的机械剪切力,以力矩对时间图线实时记录粉质变化。
吸水率water absorption, ab
表示食品原料在正常大气压下吸水程度的物理量,用百分率来表示。
面团形成时间dough development time, dt，
从揉面开始至达到高黏度值后,此值开始下降时所需要的时间。初达到高点的时间叫pt。
面团衰落度 weakness, wk
又称“面团弱化度”。阻力曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值。wk 越小，面团筋力越强。
综合评价值valorimeter value, ww
面团形成时间和衰减度综合评价的指标。根据面团阻力曲线的性状，也可以大体判断面粉的性质。
耐性指数toleranceindex
从面团阻力曲线高点起5min后曲线的落差。糊化开始温度gelatinizationtemperature
淀粉颗粒开始发生糊化的温度,即淀粉与水共热后体系黏度开始陡增处对应的温度。
高黏度时温度maximumviscositytemperature
当流体在黏度达到高值时的温度。
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用于测定淀粉或面粉的糊化特性及淀粉糊品质的仪器。
应力松弛stressrelaxation
在维持恒定变形的材料中,应力随时间的增长而减小的现象。
质构分析tpa textureprofileanalysis
通过对物体施加一个可控的应力/应变,以及应力/应变和时间的形式记录产品的应变/应力响应。
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《食品科学技术名词----全国科学技术名词审定委员会》
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