地理标志产品 户县黄酒 - 酒精度、总酸、氨基酸态氮的试验方法
db61/t 1120-2021 地理标志产品 户县黄酒
范围
本文件规定了户县黄酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、原辅料要求、传统工艺要求、质量要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于经原根据《地理标志产品保护规定》批准保护的户县黄酒。
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
户县黄酒 huxian rice wine
以当年产糯米、保护区内地表水和地下水为主要原料加酒曲，经糖化、发酵酿制的发酵酒。
麦曲 wheat leaven
在夏至至处暑节气期间，采用保护范围内的小麦及水制成的发酵剂。
地理标志产品保护范围
户县黄酒地理标志产品保护范围限于原根据《地理标志产品保护规定》批准保护的鄠邑行政区范围，见附录a。
产品分类
按产品总糖含量分成三种类型：半干型黄酒、半甜型黄酒和甜型黄酒。其中，户县半干型黄酒总糖含量15.1g/l～40.0g/l；户县半甜型黄酒总糖含量40.1g/l～100.0g/l；户县甜型黄酒总糖含量大于100.0g/l。
原辅料要求
糯米
采用当年产糯米，支链淀粉含量≥95%，且质量符合 gb/t 1354 的要求。
水
采用保护范围内太平峪、紫阁峪、高冠峪的地下水、地表水，且符合 gb 5749 的要求。
小麦
小麦应符合 gb 1351 的要求。
酒曲
分为甜酒曲和麦曲，甜酒曲应符合 qb/t 4577 的要求，麦曲应符合 qb/t 4259 的要求。
传统工艺要求
制曲工艺
工艺流程
制坯成型→保温培菌→成曲。
工艺操作要点
制坯成型：将小麦每颗轧成3至4瓣，约加水20%混合均匀，放在曲模子内压实后切成约(25×25×5)cm³方块。
保温培菌：品温温度控制到50℃～55℃后，适时降温通风，保温40℃～45℃，约6d～8d后，回降至室温。
成曲：在室内阴凉通风处晾至干燥，控制麦曲水分在15%以下，麦曲断面呈白或灰白色、有黄色菌丝，菌丝整齐，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，有麦曲*的香气。
酿酒工艺
工艺流程
浸米→冲米→蒸米→晾米→落缸→发酵→压榨→煎酒→陈化→勾调→过滤→灌装→灭菌。
工艺操作要点
浸米：糯米全部浸入水中，浸泡时间约8h～15h，至手搓米粒即散。
冲米：用水冲米，至筐底流出的水无白液、清澈，沥干水。
蒸米：将沥干的米放入蒸桶内，米面抹平，全部蒸透后，保持5min～10min，米粒熟而不烂无硬心即可。
晾米、落缸、发酵：将蒸好的米摊晾至适宜温度收起待用，落缸后温度控制在28℃～32℃；糖化36h 后，观察糖化情况；或者加糖化曲糖化，发酵36h 后，观察糖化、发酵情况；加发酵曲8h后，品温发酵到30℃～36℃以上时即可压盖，搅拌。
压榨、煎酒、陈化：将发酵完成后醪液固液分离，在80℃～83℃温度下煎酒约10min～15min，入坛封口陈化1年以上。
勾调、过滤、灌装、灭菌：酒液经勾调搅拌均匀，过滤后灌装灭菌。
质量要求
感官要求
应符合表1的规定。
理化指标
应符合表2的规定。
安全要求
应符合 gb 2758 的规定。
净含量
应符合原令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
其它要求
生产加工过程应符合 gb的规定。
试验方法
酒精度、总酸、氨基酸态氮按 gb/t的规定执行。
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范围
本文件规定了户县黄酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、原辅料要求、传统工艺要求、质量要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于经原根据《地理标志产品保护规定》批准保护的户县黄酒。
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
户县黄酒 huxian rice wine
以当年产糯米、保护区内地表水和地下水为主要原料加酒曲，经糖化、发酵酿制的发酵酒。
麦曲 wheat leaven
在夏至至处暑节气期间，采用保护范围内的小麦及水制成的发酵剂。
地理标志产品保护范围
户县黄酒地理标志产品保护范围限于原根据《地理标志产品保护规定》批准保护的鄠邑行政区范围，见附录a。
产品分类
按产品总糖含量分成三种类型：半干型黄酒、半甜型黄酒和甜型黄酒。其中，户县半干型黄酒总糖含量15.1g/l～40.0g/l；户县半甜型黄酒总糖含量40.1g/l～100.0g/l；户县甜型黄酒总糖含量大于100.0g/l。
原辅料要求
糯米
采用当年产糯米，支链淀粉含量≥95%，且质量符合 gb/t 1354 的要求。
水
采用保护范围内太平峪、紫阁峪、高冠峪的地下水、地表水，且符合 gb 5749 的要求。
小麦
小麦应符合 gb 1351 的要求。
酒曲
分为甜酒曲和麦曲，甜酒曲应符合 qb/t 4577 的要求，麦曲应符合 qb/t 4259 的要求。
传统工艺要求
制曲工艺
工艺流程
制坯成型→保温培菌→成曲。
工艺操作要点
制坯成型：将小麦每颗轧成3至4瓣，约加水20%混合均匀，放在曲模子内压实后切成约(25×25×5)cm³方块。
保温培菌：品温温度控制到50℃～55℃后，适时降温通风，保温40℃～45℃，约6d～8d后，回降至室温。
成曲：在室内阴凉通风处晾至干燥，控制麦曲水分在15%以下，麦曲断面呈白或灰白色、有黄色菌丝，菌丝整齐，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，有麦曲*的香气。
酿酒工艺
工艺流程
浸米→冲米→蒸米→晾米→落缸→发酵→压榨→煎酒→陈化→勾调→过滤→灌装→灭菌。
工艺操作要点
浸米：糯米全部浸入水中，浸泡时间约8h～15h，至手搓米粒即散。
冲米：用水冲米，至筐底流出的水无白液、清澈，沥干水。
蒸米：将沥干的米放入蒸桶内，米面抹平，全部蒸透后，保持5min～10min，米粒熟而不烂无硬心即可。
晾米、落缸、发酵：将蒸好的米摊晾至适宜温度收起待用，落缸后温度控制在28℃～32℃；糖化36h 后，观察糖化情况；或者加糖化曲糖化，发酵36h 后，观察糖化、发酵情况；加发酵曲8h后，品温发酵到30℃～36℃以上时即可压盖，搅拌。
压榨、煎酒、陈化：将发酵完成后醪液固液分离，在80℃～83℃温度下煎酒约10min～15min，入坛封口陈化1年以上。
勾调、过滤、灌装、灭菌：酒液经勾调搅拌均匀，过滤后灌装灭菌。
质量要求
感官要求
应符合表1的规定。
理化指标
应符合表2的规定。
安全要求
应符合 gb 2758 的规定。
净含量
应符合原令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
其它要求
生产加工过程应符合 gb的规定。
试验方法
酒精度、总酸、氨基酸态氮按 gb/t的规定执行。
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