鸡肉松的菌落总数及大肠菌群超标的控制方法
鸡肉松是非常传统的产品，营养丰富、易消化、食用方便、特别是食品工业中如肉松面包、肉松饼等需要大量的肉松制品。但是，鸡肉松的菌落总数、大肠菌群超标的检测不合格问题经常出现在媒体上，aorodo食品安全实验室的研究人员告知：微生物理化指标检测不合格，主要在生产环境消毒不*及管理上存在漏洞。
据专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知：鸡肉松的生产工艺流程为：屠宰--初煮--复煮--焙炒—冷却—内包—入库。
一、屠宰：选体型较大、健康无病的肉鸡，停止喂养16～24h后宰杀，放血，投入60～68℃开水中浸烫1min、煺净鸡毛。然后腹下开膛，取出肉鸡的内脏、板油，去头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮。然后，用清水浸泡30～40min，以漂去鸡体血污，至鸡身干净，后取出鸡体，沥干水待用。建议使用动态消毒水工作，该技术是直接将自来水变成消毒水，用于冲洗、漂去鸡体的污秽物，同时可以杀灭大肠杆菌，降低激素，无有任何的二次污染。
二、初煮：每10kg鸡肉的蒸煮锅内，配糖800g、生姜50g、大茴香10g、盐200g、黄酒150g。将生姜片、八角、茴香用纱布包裹，与鸡一同放入锅内，用旺火煮沸并保持30min，再改用文火焖煮2h左右。然后，捞出鸡趁热剔净骨头，除去肌腱、筋膜、粗血管等。
三、复煮：将初煮的原汤滤除沉渣、杂质，再放回锅内二次用旺火烧开，按上述二的配方量加入食盐，把剔骨后的鸡肉继续煮制。过程中添加白糖、黄酒，改用文火煮30min，待汤汁烧干后即可出锅，然后将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。
四、焙炒：将大锅刷干净，将鸡肉松坯放进锅内，开始用文火焙炒，后期用微火焙炒，出锅时在木质搓板上用手反复搓揉肉松坯，然后再入锅焙炒。注意掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。
五、冷却及包装：将成品肉松摊晾、冷却后，根据市场需求采用食品薄膜袋或透明塑料盒密封包装成50g、100g、250g等不同规格成品即可。注意的是在生产过程中，一定要在无菌的生产环境中进行。建议采用白＋黑的杀菌技术控制生产的微生物，白天采用动态杀菌技术，在有人情况下持续环境下微生物；晚上采用臭氧技术杀菌，可以杀灭旮旮旯旯、角角落落内隐藏的各种微生物。
动态杀菌技术，其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，采用nicoler电场产生的高浓度离子体迅速杀灭微生物。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害；所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒技术。
因此，生产车间需采用动态空气消毒机。国内，多家肉松生产企业，均采用动态消毒技术使用于生产车间杀菌。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，减少鸡肉松的菌落总数及大肠菌群超标概率。
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二、初煮：每10kg鸡肉的蒸煮锅内，配糖800g、生姜50g、大茴香10g、盐200g、黄酒150g。将生姜片、八角、茴香用纱布包裹，与鸡一同放入锅内，用旺火煮沸并保持30min，再改用文火焖煮2h左右。然后，捞出鸡趁热剔净骨头，除去肌腱、筋膜、粗血管等。
三、复煮：将初煮的原汤滤除沉渣、杂质，再放回锅内二次用旺火烧开，按上述二的配方量加入食盐，把剔骨后的鸡肉继续煮制。过程中添加白糖、黄酒，改用文火煮30min，待汤汁烧干后即可出锅，然后将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。
四、焙炒：将大锅刷干净，将鸡肉松坯放进锅内，开始用文火焙炒，后期用微火焙炒，出锅时在木质搓板上用手反复搓揉肉松坯，然后再入锅焙炒。注意掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。
五、冷却及包装：将成品肉松摊晾、冷却后，根据市场需求采用食品薄膜袋或透明塑料盒密封包装成50g、100g、250g等不同规格成品即可。注意的是在生产过程中，一定要在无菌的生产环境中进行。建议采用白＋黑的杀菌技术控制生产的微生物，白天采用动态杀菌技术，在有人情况下持续环境下微生物；晚上采用臭氧技术杀菌，可以杀灭旮旮旯旯、角角落落内隐藏的各种微生物。
动态杀菌技术，其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，采用nicoler电场产生的高浓度离子体迅速杀灭微生物。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害；所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒技术。
因此，生产车间需采用动态空气消毒机。国内，多家肉松生产企业，均采用动态消毒技术使用于生产车间杀菌。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，减少鸡肉松的菌落总数及大肠菌群超标概率。
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