关于高温杀菌锅两种操作情况的分析
一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热杀菌处理时都采用本形式的高温杀菌锅，本设备通过引入压缩空气实现反压杀菌。如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管(或采用水循环系统)。在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内的压力会超过罐外(在锅内)的压力。因此，为了避免杀菌时 玻璃瓶 内增压而 跳盖，对马口铁罐两端凸出，必须施加反压力，即是压缩空气通过锅内增加压力，防止 罐头凸罐和跳盖，其操作情况分述如下：
由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有一定的压力，因此，在杀菌时升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加 0.5 ～ 0.8个大气压 。待经过杀菌后，降温冷却时，停止供应蒸气，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。
在杀菌过程中，应注意初排气，进而泄气，使蒸汽流通。亦可每隔15-20分钟 放气一次，促进热交换。
总之必须满足杀菌条件的规定，按一定程序进行，杀菌温度的高低，杀菌压力的大小，杀菌时间的长短和操作方法等均由 罐头 产品的杀菌工艺作出具体规定。
高温杀菌锅手动操作流程：
一、准备：先放入产品，关好锅门，在打开补压阀，等压力到达0.2mpa。
二、加水：确认水位，打开给水泵阀，再打开排水阀水泵，后慢慢关闭排水阀，在关排水阀的同时也慢慢打开给水阀。加水位到限后，先关闭给水泵再关闭给水阀，在关闭给水泵阀停止加水。
三、升温：打开加热管开关(此时压力为0.2mpa)。在升温的过程中，压力会壁温度升得快，如压力升到0.2mpa以上时，慢慢的打开排气阀(在打开排气阀时，要注意压力表不能低于0.18mpa)
四、保温：等温度升到120摄氏度时关闭加热管开关开始保温(保温时间根据产品设定低是40分钟，在保温时如温度下降，打开加热管开关升温，如压力下降就开启补压阀补压，温度上下都不能超过3摄氏度)，保温时间后保温结束。
五、降温：先开给水泵阀，再开排水阀，再打开给水泵。再慢慢关闭排水阀，同时也慢慢打开给水阀。降温压力控制是关键，尤其是凉水刚进锅内时，要及时补压。温度低于50℃压力可以*卸掉。
六、排污：关闭所有阀门和泵，开排污阀，此时打开补压阀，排污到下限后卸掉压力，再打开排气阀阀(y34)。
七、取出食品：打开锅门取出产品。
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三、升温：打开加热管开关(此时压力为0.2mpa)。在升温的过程中，压力会壁温度升得快，如压力升到0.2mpa以上时，慢慢的打开排气阀(在打开排气阀时，要注意压力表不能低于0.18mpa)
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六、排污：关闭所有阀门和泵，开排污阀，此时打开补压阀，排污到下限后卸掉压力，再打开排气阀阀(y34)。
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