地理标志产品 禄丰香醋 - 总酸和氨基酸态氮的测定
db53/t 831-2017 地理标志产品 禄丰香醋
范围
本标准规定了地理标志产品禄丰香醋的术语和定义、保护范围、产品分级、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护区域生产的禄丰香醋。
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
禄丰香醋
以保护区域内种植的糯米为主要原料，通过选料、浸泡、蒸制、糖化、酒化、陈酿、淋醋、成品，酿制而成的外观色泽呈棕红色，体态澄清、醋香纯正、酸味柔和、回味甘甜的酿造食用酸醋。
保护范围
禄丰香醋地理标志产品保护范围限于《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》(2015年第96号)批准的范围，详见附录。
产品分级
根据理化指标的不同，禄丰香醋分为特级和一级。
技术要求
原辅料要求
糯米：产地范围内生产的糯米，淀粉含量≥70%，并符合 gb 2715 的规定。
生产用水：取自禄丰香醋地理标志产品保护区域内的水，水质应符合 gb 5749 的规定。
麦麸：产地范围内生产的小麦加工而成，其品质符合相关规定。
食用盐：应符合 gb/t 5461 的规定。
其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。
生产加工要求
生产工艺流程
选料——浸泡——蒸制——糖化——酒化——陈酿——淋醋——成品。
工艺要点
浸泡：将糯米常温浸泡4h～8h，至米粒无白心为止。
蒸制：用木甑子蒸制1h～2h，蒸至熟透。
糖化：将蒸制后糯米清水冲淋降温至28℃～30℃，拌入入0.3%的酒曲，常温发酵3d～4d。
注1：酒曲由产地范围内生产的麦麸加入米根霉，经28h～36h培养而成。
酒化：加入1.7至2.0倍的水，0.3%至1%的曲霉、3%至5%的酵母，酒化4d～5d，温度控制在25℃～28℃，每日打开缸盖轻轻旋拌一次。
陈酿：将酒化后的酒醪放入发酵房，按1:3的比例加入辅料麦麸及7%至10%的醋酸菌种拌合，进行固态发酵，时间为15d～20d，然后翻醅换池，继续发酵3个月。
注2：醋酸菌由产地范围内培养的恶臭醋酸杆菌as1.41及醋酸杆菌b-3混合而成。
淋醋：采用套淋法淋醋。
质量要求
感官要求
感官要求应符合表1规定。
理化指标
理化指标应符合表2规定。
安全指标
应符合 gb 2719、gb 2760、gb 2761、gb 2762 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
安全及生产加工过程的卫生要求
应符合 gb 8954的规定。
检验方法
理化指标
总酸
按 gb/t 5009.41 中规定的方法测定。
gb/t 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法
氨基酸态氮
按 gb/t 18186 中规定的方法测定。
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范围
本标准规定了地理标志产品禄丰香醋的术语和定义、保护范围、产品分级、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护区域生产的禄丰香醋。
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
禄丰香醋
以保护区域内种植的糯米为主要原料，通过选料、浸泡、蒸制、糖化、酒化、陈酿、淋醋、成品，酿制而成的外观色泽呈棕红色，体态澄清、醋香纯正、酸味柔和、回味甘甜的酿造食用酸醋。
保护范围
禄丰香醋地理标志产品保护范围限于《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》(2015年第96号)批准的范围，详见附录。
产品分级
根据理化指标的不同，禄丰香醋分为特级和一级。
技术要求
原辅料要求
糯米：产地范围内生产的糯米，淀粉含量≥70%，并符合 gb 2715 的规定。
生产用水：取自禄丰香醋地理标志产品保护区域内的水，水质应符合 gb 5749 的规定。
麦麸：产地范围内生产的小麦加工而成，其品质符合相关规定。
食用盐：应符合 gb/t 5461 的规定。
其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。
生产加工要求
生产工艺流程
选料——浸泡——蒸制——糖化——酒化——陈酿——淋醋——成品。
工艺要点
浸泡：将糯米常温浸泡4h～8h，至米粒无白心为止。
蒸制：用木甑子蒸制1h～2h，蒸至熟透。
糖化：将蒸制后糯米清水冲淋降温至28℃～30℃，拌入入0.3%的酒曲，常温发酵3d～4d。
注1：酒曲由产地范围内生产的麦麸加入米根霉，经28h～36h培养而成。
酒化：加入1.7至2.0倍的水，0.3%至1%的曲霉、3%至5%的酵母，酒化4d～5d，温度控制在25℃～28℃，每日打开缸盖轻轻旋拌一次。
陈酿：将酒化后的酒醪放入发酵房，按1:3的比例加入辅料麦麸及7%至10%的醋酸菌种拌合，进行固态发酵，时间为15d～20d，然后翻醅换池，继续发酵3个月。
注2：醋酸菌由产地范围内培养的恶臭醋酸杆菌as1.41及醋酸杆菌b-3混合而成。
淋醋：采用套淋法淋醋。
质量要求
感官要求
感官要求应符合表1规定。
理化指标
理化指标应符合表2规定。
安全指标
应符合 gb 2719、gb 2760、gb 2761、gb 2762 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
安全及生产加工过程的卫生要求
应符合 gb 8954的规定。
检验方法
理化指标
总酸
按 gb/t 5009.41 中规定的方法测定。
gb/t 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法
氨基酸态氮
按 gb/t 18186 中规定的方法测定。
gb 18186-2000 酿造酱油
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