草莓酱生产线在草莓汁和浆果类果汁生产中的应用
(一)草莓汁1. 草莓的营养成分与加工特性
草莓是浆果类水果，酸甜多汁，颜色鲜艳，风味，适合加工果汁饮料。草莓中的抗坏血酸含量很高，而且价格低，被称为庶民营养食品。草莓果实的化学成分大致如表2-1- 69所示，成分随产地和收获时期而有较大变化，一般可溶性固形物6%～9%，ph3.1～3.8，草莓中的有机酸1%左右，水溶性果胶约0.2%，还原型50～80mg/100g。
表2-1-69 草莓的营养成分
成分
品种 糖度/°bx 含浆量/% 氨态氮含量
/(mg/100g) 酸含量/% 含量
/(mg/100g)
草莓a 7.9 39.3 34.0 0.79 45.6
草莓b 6.1 23.0 33.5 0.78 55.2
草莓有扑鼻的芳香，含有多种香气成分。日本片山从新鲜草莓中分离出32种成分，其中16种已被鉴定，主要成分是乙酸、酪酸、2-甲基丁酸、己酸和辛酸的甲酯、乙酯、丁酯和辛酯等。品种不同，芳香成分也有很大差异。草莓中的香气成分在加工中容易挥发，使草莓失去的芳香，因此，特别是用浓缩汁稀释加工草莓饮料时，需要进行调香。
草莓中的氨基酸以天冬酰胺为主，约占总氨基酸的70%，其次为(占9%)、天冬氨酸(5%)、(5%)以及、等。草莓中的花色素在生长和追熟过程中果实变白以后，含量增加，鲜草莓中的花色素含量17.4～43.5mg/100g，花色素容易破坏，加工时应特别注意。
2.草莓酱生产线应用于草莓汁生产的技术
3. 生产要点
(1) 挑选 加工草莓汁应选用果胶含量少，香气和红色度好的成熟完好的果实。生果或青色等未成熟的浆果有一股苦味和草性味。由于各种条件的不同，草莓新鲜度也有显著差异。因此在检验原料糖度、酸度和着色度等的同时，还要考虑浆果的硬度，根据原料情况按顺序迅速加工。草莓色调的判定不要局限于浆果表面颜色，应比较整个浆果所含的色素状况，包括花色素和黄酮色素。
草莓原料的管理必须考虑原料的糖度、酸度、色调、成熟度和新鲜度，其中特别要注意新鲜度和色调的变化。
首先是新鲜度，新鲜草莓中存在较多的微生物，包括霉菌、酵母和孢子菌。草莓对微生物非常敏感，采摘后1～2d就会出现现象，腐烂的浆果会影响汁的风味和色泽，因此必须冷冻运输和贮藏，同时适当清洗，细心挑选，迅速加工，防止变质。
其次是色调，草莓的主要色素花色素在常温下也会引起色调的变化，使红色迅速退去。温度高时更易退色，铁等离子和抗坏血酸的存在会促进色素的分解。因此除注意加热程度要适度外，还应注意加工设备的材质，在清洗挑选时应去除茎秆、叶子，防止成为苦涩成分带入果汁。
(2) 榨汁 草莓一般用压榨法榨汁。根据榨汁时的原料状态(新鲜、加热、冷冻)，即鲜榨、热榨、冷冻榨三种不同榨汁方法，果汁质量是不同的。新鲜草莓破碎后榨汁，有时需要添加5%～10%助滤剂，以提高出汁率。草莓热榨汁需要将清洗好的草莓加热至60～ 80℃。草莓热破碎可以减少浆果的黏性，有利于榨汁，同时加热有利于色泽的稳定。但草莓忌用高温和长时间的加热，否则色调要变化，而且单宁和其他有害风味的物质可能从种子中抽提出来，有损草莓汁的质量。使用冷冻原料时，草莓在-23℃条件下速冻，然后转入-18℃冷冻中，冷冻贮藏5d后解冻。冷冻贮藏不仅能抑制草莓微生物和酶的活力，使之在一定时间内保持新鲜度，同时使草莓组织和果胶发生变化，容易榨汁，出汁率高，汁的黏度和浊度低，而且果汁呈红色调，能保持良好的香味。还原型损失约35%。有的研究表明，新鲜草莓冷冻1年后，还原型能保存60%～80%。因此，为了保持草莓的营养成分和质量，根据需要将草莓原料冷冻贮藏是一个良策。另外利用糖液浸提草莓，也能获得良好色调的草莓汁。不同榨汁方法的草莓汁成分比较参见表2-1-70。从表中可知，冷冻草莓榨汁时总的残存率较高，而且汁的色调较好。
表2-1-70 不同榨汁方法草莓汁成分的比较
榨汁方法
项目 鲜榨 热榨 冷冻榨汁 榨汁方法
项目 鲜榨 热榨 冷冻榨汁
出汁率/% 51.8 64.5 70.0 红色浓度(500nm) 0.450 0.510 0.520
果胶含量/% 0.38 0.22 0.23 紫色浓度(610nm) 0.045 0.055 0.055
ph 3.7 3.7 3.7 浊度/(500nm) 0.500 0.490 0.430
有机酸含量/% 1.19 1.23 1.14 总含量(mg/100g) 72.4 74.4 75.3
可溶性固形物含量/°bx 9.0 9.0 9.0 残存率/% 95.1 97.7 98.9
总糖含量/% 6.21 6.21 6.80 还原型含量/(mg/100g) 59.2 64.6 44.4
蔗糖含量/% 1.67 1.24 1.09 残存率/% 86.2 94.0 64.6
直接还原糖含量/% 4.45 4.42 5.65
(3) 澄清与过滤 生产草莓清汁时需要用果胶酶制剂，酶的用量0.5%，可在常温下反应2～3h，使果胶物质降解。
为了减少汁的浑浊和胶体物质的凝聚，同时利于过滤，在过滤前可以先将草莓汁加热至85～87℃，然后冷却过滤，过滤时可以采用硅藻土作助滤剂。
(二) 浆果类果汁
1. 浆果类水果分类
在国外，浆果是树莓、醋栗和越橘三属水果的总称，但草莓不在其列。
(1) 树莓 世界树莓属浆果有500多种，主要栽培品种有悬钩子(别称覆盆子)、欧洲黑莓和黑莓三种，果实除食用外，还供观赏。树莓果实2g左右，根据果实颜色，可以分为红、黑、紫三类，大多呈甜味，适合鲜食，但也可加工成果酱、果冻和果汁。成熟期在7～8 月或9～10月。欧洲黑莓与树莓不同，其果实与肉质化的花托连为一体，而且与黑莓也有不同，其茎较粗，直立。果实5～6g，椭圆形，果实黑色，有时为白色。果实缺乏甜味、不宜鲜食，但可加工成果汁和果酱等。黑莓匍匐性，花比上述两种树莓粗散，在植物学上与欧洲树莓没有区别，果实呈深紫黑色，形状和大小与欧洲黑莓相近，成熟期在8月末至9月。
(2)醋栗 世界醋栗品种有150多种，按照是否有刺，可以分为鹅莓和穗醋栗(别称茶藨子)。鹅莓有欧洲鹅莓和美洲鹅莓之分，前者果实较大，单果6～7g，椭圆形。后者果实仅2g左右。穗醋栗有红色种和黑色种。黑醋栗在我国称黑加仑。其他还有桃色或白色等品种，果实酸味强，不宜鲜食，可以加工成果汁、果冻等。
(3)越橘 世界越橘有130多种，主要分布在北半球，英国称欧洲越橘、美国称乌饭树(别名乌雅果、地果)。蔓越橘是欧洲越橘之一种，果实形状像吊车的头，故得其名。蔓越橘原产北美，适合在ph 4.2～4.8的强酸性土壤中栽培，果实为樱桃状，呈红色。不宜鲜食，但可以加工成果酱、果冻和饮料，或者冷饮。
2. 浆果类水果营养成分
各种浆果的营养成分见表2-1-71。
表2-1-71 浆果类水果的营养成分
浆果
成分 穗醋栗 鹅莓 悬钩子 乌饭树 蔓越橘
水分含量/% 84.42 88.09 82.88 85.9 88.0
蛋白质含量/% 1.49 0.84 0.91 0.85 0.20
纤维含量/% 1.74 1.34 4.24 4.06 1.60
果胶含量/% 0.74 0.75 1.25 1.06 1.20
含量/(mg/100g) 41.5 18.4 18.2 20.6 10.5
灰分/% 0.56 0.35 0.46 0.43 0.25
磷含量/(mg/100g) 43.4 24.9 29.7 31.0 90
钙含量/(mg/100g) 21.6 15.0 27.1 26.1 130
镁含量/(mg/100g) 14.9 10.0 32.3 30.3 55
3. 浆果类果汁生产技术
浆果类水果的生产工艺与草莓大致相同，浆果类果汁主要成分见表2-1-72。浆果类水果收获后密封，在1.6℃下可以贮藏4～6周。但考虑风味的变化，收获后应立即冷冻，这样可以贮藏4～6个月，昆虫类也可以被驱逐。冷冻乌饭树果经过6个月，其肉质变硬，有粗糙感，尚无有效的防止方法、因此收获后应尽快速冻。
乌饭树果呈胶状性质，很难榨汁，但在低温下，果胶分解可以提高出汁率，汁的流动性强。如果在稍高温度酶处理后榨汁，其流动性、色、香、味均好，出汁率也较理想。乌饭树果汁常与酸度稍低的苹果汁和蔓越橘汁等混合。乌饭树果汁色泽深，饮用时常染及唇、齿，并在容器壁产生析出物。
蔓越橘榨汁与乌饭树果类似，蔓越橘中的花色素主要有花青系-3-半乳糖苷(或阿拉伯糖苷)、芍药素-3-半乳糖苷(或阿拉伯糖苷)。为避免主要色素花色素的破坏，常速冻后榨汁。出汁率60%～62%。在制造清汁时需要用果胶酶处理，同时用硅藻土进行过滤。蔓越橘汁一般用糖浆稀释，或与苹果汁等混合，有时也加酸味剂。根据临床实践，蔓越橘汁能分解尿中的氨臭，对尿路感染及肾结石有一定疗效。
表2-1-72 浆果类果汁的主要成分
浆果
项目 穗醋栗 鹅莓 悬钩子 乌饭树
糖度/°bx 11.2 9.6 10.4 9.2
总糖/(g/100ml) 8.36 7.37 8.72 7.65
还原糖/(g/100ml) 3.84 6.01 6.24 3.88
含酸量/(g/100ml) 2.97 2.84 1.32 0.84
果胶/(g/100ml) 0.35 0.18 0.62 0.51
相对密度 1.050 1.039 1.040 1.035
ph 3.05 3.02 3.37 3.31
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草莓是浆果类水果，酸甜多汁，颜色鲜艳，风味，适合加工果汁饮料。草莓中的抗坏血酸含量很高，而且价格低，被称为庶民营养食品。草莓果实的化学成分大致如表2-1- 69所示，成分随产地和收获时期而有较大变化，一般可溶性固形物6%～9%，ph3.1～3.8，草莓中的有机酸1%左右，水溶性果胶约0.2%，还原型50～80mg/100g。
表2-1-69 草莓的营养成分
成分
品种 糖度/°bx 含浆量/% 氨态氮含量
/(mg/100g) 酸含量/% 含量
/(mg/100g)
草莓a 7.9 39.3 34.0 0.79 45.6
草莓b 6.1 23.0 33.5 0.78 55.2
草莓有扑鼻的芳香，含有多种香气成分。日本片山从新鲜草莓中分离出32种成分，其中16种已被鉴定，主要成分是乙酸、酪酸、2-甲基丁酸、己酸和辛酸的甲酯、乙酯、丁酯和辛酯等。品种不同，芳香成分也有很大差异。草莓中的香气成分在加工中容易挥发，使草莓失去的芳香，因此，特别是用浓缩汁稀释加工草莓饮料时，需要进行调香。
草莓中的氨基酸以天冬酰胺为主，约占总氨基酸的70%，其次为(占9%)、天冬氨酸(5%)、(5%)以及、等。草莓中的花色素在生长和追熟过程中果实变白以后，含量增加，鲜草莓中的花色素含量17.4～43.5mg/100g，花色素容易破坏，加工时应特别注意。
2.草莓酱生产线应用于草莓汁生产的技术
3. 生产要点
(1) 挑选 加工草莓汁应选用果胶含量少，香气和红色度好的成熟完好的果实。生果或青色等未成熟的浆果有一股苦味和草性味。由于各种条件的不同，草莓新鲜度也有显著差异。因此在检验原料糖度、酸度和着色度等的同时，还要考虑浆果的硬度，根据原料情况按顺序迅速加工。草莓色调的判定不要局限于浆果表面颜色，应比较整个浆果所含的色素状况，包括花色素和黄酮色素。
草莓原料的管理必须考虑原料的糖度、酸度、色调、成熟度和新鲜度，其中特别要注意新鲜度和色调的变化。
首先是新鲜度，新鲜草莓中存在较多的微生物，包括霉菌、酵母和孢子菌。草莓对微生物非常敏感，采摘后1～2d就会出现现象，腐烂的浆果会影响汁的风味和色泽，因此必须冷冻运输和贮藏，同时适当清洗，细心挑选，迅速加工，防止变质。
其次是色调，草莓的主要色素花色素在常温下也会引起色调的变化，使红色迅速退去。温度高时更易退色，铁等离子和抗坏血酸的存在会促进色素的分解。因此除注意加热程度要适度外，还应注意加工设备的材质，在清洗挑选时应去除茎秆、叶子，防止成为苦涩成分带入果汁。
(2) 榨汁 草莓一般用压榨法榨汁。根据榨汁时的原料状态(新鲜、加热、冷冻)，即鲜榨、热榨、冷冻榨三种不同榨汁方法，果汁质量是不同的。新鲜草莓破碎后榨汁，有时需要添加5%～10%助滤剂，以提高出汁率。草莓热榨汁需要将清洗好的草莓加热至60～ 80℃。草莓热破碎可以减少浆果的黏性，有利于榨汁，同时加热有利于色泽的稳定。但草莓忌用高温和长时间的加热，否则色调要变化，而且单宁和其他有害风味的物质可能从种子中抽提出来，有损草莓汁的质量。使用冷冻原料时，草莓在-23℃条件下速冻，然后转入-18℃冷冻中，冷冻贮藏5d后解冻。冷冻贮藏不仅能抑制草莓微生物和酶的活力，使之在一定时间内保持新鲜度，同时使草莓组织和果胶发生变化，容易榨汁，出汁率高，汁的黏度和浊度低，而且果汁呈红色调，能保持良好的香味。还原型损失约35%。有的研究表明，新鲜草莓冷冻1年后，还原型能保存60%～80%。因此，为了保持草莓的营养成分和质量，根据需要将草莓原料冷冻贮藏是一个良策。另外利用糖液浸提草莓，也能获得良好色调的草莓汁。不同榨汁方法的草莓汁成分比较参见表2-1-70。从表中可知，冷冻草莓榨汁时总的残存率较高，而且汁的色调较好。
表2-1-70 不同榨汁方法草莓汁成分的比较
榨汁方法
项目 鲜榨 热榨 冷冻榨汁 榨汁方法
项目 鲜榨 热榨 冷冻榨汁
出汁率/% 51.8 64.5 70.0 红色浓度(500nm) 0.450 0.510 0.520
果胶含量/% 0.38 0.22 0.23 紫色浓度(610nm) 0.045 0.055 0.055
ph 3.7 3.7 3.7 浊度/(500nm) 0.500 0.490 0.430
有机酸含量/% 1.19 1.23 1.14 总含量(mg/100g) 72.4 74.4 75.3
可溶性固形物含量/°bx 9.0 9.0 9.0 残存率/% 95.1 97.7 98.9
总糖含量/% 6.21 6.21 6.80 还原型含量/(mg/100g) 59.2 64.6 44.4
蔗糖含量/% 1.67 1.24 1.09 残存率/% 86.2 94.0 64.6
直接还原糖含量/% 4.45 4.42 5.65
(3) 澄清与过滤 生产草莓清汁时需要用果胶酶制剂，酶的用量0.5%，可在常温下反应2～3h，使果胶物质降解。
为了减少汁的浑浊和胶体物质的凝聚，同时利于过滤，在过滤前可以先将草莓汁加热至85～87℃，然后冷却过滤，过滤时可以采用硅藻土作助滤剂。
(二) 浆果类果汁
1. 浆果类水果分类
在国外，浆果是树莓、醋栗和越橘三属水果的总称，但草莓不在其列。
(1) 树莓 世界树莓属浆果有500多种，主要栽培品种有悬钩子(别称覆盆子)、欧洲黑莓和黑莓三种，果实除食用外，还供观赏。树莓果实2g左右，根据果实颜色，可以分为红、黑、紫三类，大多呈甜味，适合鲜食，但也可加工成果酱、果冻和果汁。成熟期在7～8 月或9～10月。欧洲黑莓与树莓不同，其果实与肉质化的花托连为一体，而且与黑莓也有不同，其茎较粗，直立。果实5～6g，椭圆形，果实黑色，有时为白色。果实缺乏甜味、不宜鲜食，但可加工成果汁和果酱等。黑莓匍匐性，花比上述两种树莓粗散，在植物学上与欧洲树莓没有区别，果实呈深紫黑色，形状和大小与欧洲黑莓相近，成熟期在8月末至9月。
(2)醋栗 世界醋栗品种有150多种，按照是否有刺，可以分为鹅莓和穗醋栗(别称茶藨子)。鹅莓有欧洲鹅莓和美洲鹅莓之分，前者果实较大，单果6～7g，椭圆形。后者果实仅2g左右。穗醋栗有红色种和黑色种。黑醋栗在我国称黑加仑。其他还有桃色或白色等品种，果实酸味强，不宜鲜食，可以加工成果汁、果冻等。
(3)越橘 世界越橘有130多种，主要分布在北半球，英国称欧洲越橘、美国称乌饭树(别名乌雅果、地果)。蔓越橘是欧洲越橘之一种，果实形状像吊车的头，故得其名。蔓越橘原产北美，适合在ph 4.2～4.8的强酸性土壤中栽培，果实为樱桃状，呈红色。不宜鲜食，但可以加工成果酱、果冻和饮料，或者冷饮。
2. 浆果类水果营养成分
各种浆果的营养成分见表2-1-71。
表2-1-71 浆果类水果的营养成分
浆果
成分 穗醋栗 鹅莓 悬钩子 乌饭树 蔓越橘
水分含量/% 84.42 88.09 82.88 85.9 88.0
蛋白质含量/% 1.49 0.84 0.91 0.85 0.20
纤维含量/% 1.74 1.34 4.24 4.06 1.60
果胶含量/% 0.74 0.75 1.25 1.06 1.20
含量/(mg/100g) 41.5 18.4 18.2 20.6 10.5
灰分/% 0.56 0.35 0.46 0.43 0.25
磷含量/(mg/100g) 43.4 24.9 29.7 31.0 90
钙含量/(mg/100g) 21.6 15.0 27.1 26.1 130
镁含量/(mg/100g) 14.9 10.0 32.3 30.3 55
3. 浆果类果汁生产技术
浆果类水果的生产工艺与草莓大致相同，浆果类果汁主要成分见表2-1-72。浆果类水果收获后密封，在1.6℃下可以贮藏4～6周。但考虑风味的变化，收获后应立即冷冻，这样可以贮藏4～6个月，昆虫类也可以被驱逐。冷冻乌饭树果经过6个月，其肉质变硬，有粗糙感，尚无有效的防止方法、因此收获后应尽快速冻。
乌饭树果呈胶状性质，很难榨汁，但在低温下，果胶分解可以提高出汁率，汁的流动性强。如果在稍高温度酶处理后榨汁，其流动性、色、香、味均好，出汁率也较理想。乌饭树果汁常与酸度稍低的苹果汁和蔓越橘汁等混合。乌饭树果汁色泽深，饮用时常染及唇、齿，并在容器壁产生析出物。
蔓越橘榨汁与乌饭树果类似，蔓越橘中的花色素主要有花青系-3-半乳糖苷(或阿拉伯糖苷)、芍药素-3-半乳糖苷(或阿拉伯糖苷)。为避免主要色素花色素的破坏，常速冻后榨汁。出汁率60%～62%。在制造清汁时需要用果胶酶处理，同时用硅藻土进行过滤。蔓越橘汁一般用糖浆稀释，或与苹果汁等混合，有时也加酸味剂。根据临床实践，蔓越橘汁能分解尿中的氨臭，对尿路感染及肾结石有一定疗效。
表2-1-72 浆果类果汁的主要成分
浆果
项目 穗醋栗 鹅莓 悬钩子 乌饭树
糖度/°bx 11.2 9.6 10.4 9.2
总糖/(g/100ml) 8.36 7.37 8.72 7.65
还原糖/(g/100ml) 3.84 6.01 6.24 3.88
含酸量/(g/100ml) 2.97 2.84 1.32 0.84
果胶/(g/100ml) 0.35 0.18 0.62 0.51
相对密度 1.050 1.039 1.040 1.035
ph 3.05 3.02 3.37 3.31
对船用缆绳穿插器铁笔你了解吗？
管子卡盘的功能
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HF-4-3乙炔防火器HF-1的性能特点和工作原理及适用范围
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日本SMC压力开关的维护方法以及工作原理分析
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