大豆黑醋 - 总酸、不挥发酸、氨基酸态氮的测定

t/qgcml 352-2022 大豆黑醋范围本文件规定了大豆黑醋的术语和定义、技术要求、生产工艺、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本文件适用于大豆黑醋的生产和检验。术语和定义下列术语和定义适用于本文件。大豆黑醋 soybean black vinegar大豆黑醋是以高粱、大豆为原料，以麸皮、稻壳和谷壳为辅料，以裸大麦和豌豆为原料制作的大曲作为发酵剂，加入大豆经接种米曲霉发酵的曲料，经低温酒精发酵后采用高温固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。技术要求原辅料原料高粱应符合 gb/t 8231 的要求，大豆应符合 gb 1352 的规定。辅料a) 酿造用水：应符合 gb 5749 的规定；b) 食用盐：应符合 gb 2721 的规定；c) 食糖：应符合 gb 13104 的规定；d) 裸大麦：应符合 gb/t 11760 的规定；e) 豌豆：应符合 gb/t 10460 的规定；f) 花椒：应符合 gh/t 1142 的规定；g) 八角：应符合 gb/t 7652 的规定，其他香辛料应符合相应的国家标准和有关规定；h) 麸皮：应符合 gb 2715 的规定，所用谷壳、稻壳应清洁，不得有霉变、结块现象，并经除杂和清蒸处理。酿造环境四季分明，冬季寒冷干燥，春季多风干燥，夏季炎热多雨，秋季短暂凉爽,炎热气短,空气流动性大，湿度偏低,光照充足,降水集中。感官要求感官要求应符合表1规定。理化指标理化指标应符合表2的规定。卫生要求应符合 gb 2719 的规定。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。生产工艺生产工艺流程生产工艺流程见图1。主要工艺技术大豆黑醋以高粱和大豆为原料，以大曲为糖化发酵剂，加入大豆经接种米曲霉发酵的曲料，进行低温固态酒精发酵，拌入麸皮和谷糠，经高温固态醋酸发酵，熏醅，淋醋，入缸伏晒、捞冰陈酿，陈酿期十二个月以上。试验方法理化指标总酸按 gb/t 18187 中规定的方法测定。gb 18187-2000 酿造食醋本标准中总酸的测定方法于2021-08-22被 gb 12456-2021 食品安全国家标准食品中总酸的测定代替。gb 12456-2021 食品安全国家标准食品中总酸的测定不挥发酸按 gb/t 18187 中规定的方法测定。gb 18187-2000 酿造食醋氨基酸态氮按 gb/t 18186 中规定的方法测定。gb 18186-2000 酿造酱油京都电子kem 自动电位滴定仪 at-710s

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