白酒的质量检测:白酒感官评定及白酒的理化要求
白酒的质量检测
、白酒感官评定
感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。
1.样品的准备
将样品放置于（20±2）℃环境下平衡24h[或（20士2）℃水浴中保温1h]后，采取密码标记后进行感官评定。
2.色泽
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯容积的1/2~2/3），在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。
3.香气
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯容积的1/2~2/3），先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。
4.口味
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯容积的1/2~2/3），喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。
5.风格
通过品环样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该产品的风格特点，并记录其典型性程度。
不同香型白酒感官要求有差异，但是都是从色泽、外观、香气、口味和风格几个方面来进行品评的。下面以浓香型白酒的感官要求为例进行说明，见表3-7。
表3-7浓香型自酒感官要求
高度酒（酒精度41%~68%）|惩度酒（酒精度25%~40%）项目
优|优
无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无|无色或微黄，清亮透明，无悬浮特，无色释和外观
只有浓郁的己酸|只有较浓郁的己只有较浓郁的己
香气|乙酿为主体的复合|酸乙错为主体的复|酸乙酯为主你的复，是有已趣乙酯为主体的复合香气
|香气|合香气|合香气
酒体醇和谐调，|酒体较醇和谐|酒体醇和谐，酒体较醉和谐调，口味|绝甜爽净，余味悠|调，绵甜爽净，余味|绵甜爽净，余味|
绵甜爽净
具有本品典型的|具有本品明显的|具有本品典型的具有本品明显的往：当酒的巡度低于13℃时，允许出或白色状祝淀物质成失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。
二、白酒的理化要求
白酒质量检测的基础理化指标有酒精度、总酸、总酯、固形物，不同香型的白酒还需要检测不同的酯类，如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等。下面以浓香型白酒的理化要求为例进行说明，见表3-8。表3-8浓香型白篇理化要求
低度酒酒精度/（）|41～60|61～65 |41~6825-40总酸《以乙酸计）/（g/1）|0.400.30| 0.30|0.25总酯（以乙酸乙酯计）/（g/l）≥|2.00|1.50 |1.50 |1.00己酸乙酯/（g/l）|1.20～2.80|1.20~3.50|0.60~2.50|0.70~2.20|0.40~2.20固形物“/（g/l）6|0.40|0.70注：酒布度4：%~49%的酒，园形物可小于或等于0.50g/1。除了以上列举出的理化指标之外，我还将些指标专门放在起并归到蒸馏酒及配制酒、发酵酒的卫生指标的标准里进行判定，下面以蒸馏酒及配制酒的卫生标准中这些项目的要求为例进行说明，见表3-9。
表3-9蒸铝酒及配制酒卫生指标要求
项目指标甲w[c/（tmo mlb]以谷类为原料者.
|以警干及代用品为原料者以木馨为原料者感
氯化物（mg/l.，以hcn计）以代用品为原料者-2食品添加剂按相关标准规定社；以上系指酒精度为60%的瑞据酒的标准，酒精度高于或低于60为者，按60%折算，
1.白酒酿造的主要原料有哪些？选购原辅料时应注意哪些问题？
2.叙述浓香型大曲酒的工艺流程及主要发酵工艺特点。
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、白酒感官评定
感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。
1.样品的准备
将样品放置于（20±2）℃环境下平衡24h[或（20士2）℃水浴中保温1h]后，采取密码标记后进行感官评定。
2.色泽
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯容积的1/2~2/3），在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。
3.香气
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯容积的1/2~2/3），先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。
4.口味
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯容积的1/2~2/3），喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。
5.风格
通过品环样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该产品的风格特点，并记录其典型性程度。
不同香型白酒感官要求有差异，但是都是从色泽、外观、香气、口味和风格几个方面来进行品评的。下面以浓香型白酒的感官要求为例进行说明，见表3-7。
表3-7浓香型自酒感官要求
高度酒（酒精度41%~68%）|惩度酒（酒精度25%~40%）项目
优|优
无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无|无色或微黄，清亮透明，无悬浮特，无色释和外观
只有浓郁的己酸|只有较浓郁的己只有较浓郁的己
香气|乙酿为主体的复合|酸乙错为主体的复|酸乙酯为主你的复，是有已趣乙酯为主体的复合香气
|香气|合香气|合香气
酒体醇和谐调，|酒体较醇和谐|酒体醇和谐，酒体较醉和谐调，口味|绝甜爽净，余味悠|调，绵甜爽净，余味|绵甜爽净，余味|
绵甜爽净
具有本品典型的|具有本品明显的|具有本品典型的具有本品明显的往：当酒的巡度低于13℃时，允许出或白色状祝淀物质成失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。
二、白酒的理化要求
白酒质量检测的基础理化指标有酒精度、总酸、总酯、固形物，不同香型的白酒还需要检测不同的酯类，如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等。下面以浓香型白酒的理化要求为例进行说明，见表3-8。表3-8浓香型白篇理化要求
低度酒酒精度/（）|41～60|61～65 |41~6825-40总酸《以乙酸计）/（g/1）|0.400.30| 0.30|0.25总酯（以乙酸乙酯计）/（g/l）≥|2.00|1.50 |1.50 |1.00己酸乙酯/（g/l）|1.20～2.80|1.20~3.50|0.60~2.50|0.70~2.20|0.40~2.20固形物“/（g/l）6|0.40|0.70注：酒布度4：%~49%的酒，园形物可小于或等于0.50g/1。除了以上列举出的理化指标之外，我还将些指标专门放在起并归到蒸馏酒及配制酒、发酵酒的卫生指标的标准里进行判定，下面以蒸馏酒及配制酒的卫生标准中这些项目的要求为例进行说明，见表3-9。
表3-9蒸铝酒及配制酒卫生指标要求
项目指标甲w[c/（tmo mlb]以谷类为原料者.
|以警干及代用品为原料者以木馨为原料者感
氯化物（mg/l.，以hcn计）以代用品为原料者-2食品添加剂按相关标准规定社；以上系指酒精度为60%的瑞据酒的标准，酒精度高于或低于60为者，按60%折算，
1.白酒酿造的主要原料有哪些？选购原辅料时应注意哪些问题？
2.叙述浓香型大曲酒的工艺流程及主要发酵工艺特点。
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